Famille des haliotides (Haliotidae) - du grec halios, marine et otis, oreille.

Mollusques marins univalves, gastéropodes herbivores.

Noms communs :

oreilles de mer, ormeaux, ormais, ormées, goufiques, oreilles-de-Saint-Pierre, abalones, pearly earshells.

Espèce protégée dans de nombreux pays (France, Canada, USA...)

 

La coquille est auriforme, en forme de soucoupe, à enroulement en spirales aplaties, irisée à l'intérieur. Le pied est comestible, grand, plat et musculeux; il adhère fortement aux rochers le long de côtes exposées.

Il y a longtemps, au Japon, la chair de l'haliotide séchée, en rubans (aujourd'hui enrobée de papier à fleurs), était un porte-bonheur joint à chaque cadeau. Dans les îles de la Manche, les coquilles nacrées sont accrochées aux branches des arbres pour épouvanter les oiseaux. Dénommées abalones aux Philippines - haliotides « oreille d'âne » (Haliotis asinina L.) - je les ai dégustées en soupe délicieuse au parfum de lemon-grass (herbe aromatique citronnée), dans un restaurant flottant  sur une petite île en face de Cebu. En Bretagne, à la pêche à pied lors des grandes marées, on trouve quelques fois des ormeaux (Haliotis tuberculata) de taille règlementaire (8cm).

Pour les préparer, il faut  les détacher de leur coquille, écarter le « noir » et les essuyer, puis les « battre » pour les attendrir au maillet de bois ou au marteau ! Puis faites-les revenir simplement à la poêle avec du beurre, un peu d'huile d'olive, de l'ail et du persil. C'est un vrai régal !