Mangez des

ormeaux bretons!

            Inutile de fouiller les rochers aux grandes marées dans l'espoir de remplir votre casserole de tendres ormeaux (Haliotis tuberculata), ils sont denrée rare, vous ne nourririez pas votre famille !
            Inutile d'en pêcher en plongée sous-marine le long d'une côte sauvage, c'est dangereux, c'est interdit, vous risquez une forte amende si vous n'êtes pas licenciés en bonne et due forme. Rares sont les pêcheurs autorisés et leurs prises partent plutôt à l'étranger !

Vous pourriez trouver chez votre poissonnier des ormeaux élevés en bassin à terre, de Normandie ou de Vendée. Je n'en ai jamais vu, pourtant il y aurait moult amateurs dans ma ville !

Retour des ormeaux en Bretagne

Gardez espoir, fins gourmets, il n'y a plus pénurie !
Une jeune ferme bretonne - France Haliotis- à Plougerneau, est devenue opérationnelle cette année. Ses ormeaux (Haliotis tuberculata) de deux ans ont grandi en pleine mer près de l'aber Wrac'h et broutent naturellement des algues. Ils sont désormais commercialisés et partent en priorité vers les tables des grands restaurants !

Manger de jeunes et tendres ormeaux bretons est à nouveau possible. Demandez-les, ils arrivent sur les étals ! Gourmets, régalez-vous...et offrez les coquilles vides irisées, aux amateurs et aux  collectionneurs de coquillages !

Recette des ormeaux au Muscadet

1kg d'ormeaux, du beurre (clarifié, c'est plus digeste), un oignon, quelques clous de girofle, sel, poivre, bouquet garni, persil et ½ litre de muscadet sur lie.

Alterner, dans une cocotte, ormeaux préparés et noix de beurre. Saler, poivrer. Ajouter les aromates et l'oignon haché puis mouiller au muscadet. Démarrer la cuisson à feu vif et laisser cuire un bon quart d'heure ou plus selon la taille (plus ils sont gros, plus c'est long).

Disposer les ormeaux sur le plat à service, tenir au chaud. Passer la sauce au chinois et lier à la farine de maïs ou de riz. Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer de persil haché avant de servir.

 Lien: Haliothis asinina, Ormeau vivant sur la galère.